Αυθόρμητες σαλάτες και εύκολο ντρέσινγκ με ταχίνι

Πριν από χρόνια είχα γράψει μια κριτική για Έξι εποχές: Ένας νέος τρόπος με τα λαχανικά. Παραμένει ένα βιβλίο μαγειρικής στο οποίο ανατρέχω περιοδικά και από το οποίο έχω αντλήσει πολλές χρήσιμες έννοιες. Ένα από τα αγαπημένα μου είναι η χρήση ενός «μαξιλαριού» από κάποιο πρωτεϊνούχο υλικό, συχνά χτυπημένο καρυκευμένο τυρί ricotta ή καρυκευμένο βούτυρο ξηρών καρπών, κάτω από μια σαλάτα για να πιάνω τις ντρίμπλες του νόστιμου ντρέσινγκ και να προσθέσω ουσία στο γεύμα.

Στη συγκεκριμένη περίπτωση, η ιδέα του σεφ McFaddens μου ήρθε όταν δεν είχα προγραμματίσει τίποτα για μεσημεριανό γεύμα και πεινούσα πολύ. Διαθέσιμα στο ψυγείο ήταν ένα σακουλάκι με πλυμένα και αποξηραμένα φύλλα ρόκας, ένα βάζο με το ντρέσινγκ ταχίνι που το κρατάω πάντα όταν ο καιρός είναι ζεστό και τα υπολείμματα ενός μπολ χούμους, που τρώει περίπου μισό φλιτζάνι στον πάτο του γαβάθα. Αποφάσισα ότι αυτό θα ήταν το μπλοκ μου. Στοίβαξα φύλλα ρόκας από πάνω και έριξα ντρέσινγκ με ταχίνι πάνω από τα φύλλα και το έφαγα. Τόσο απλό. Ήμουν τόσο ανυπόμονος να φάω κάτι που δεν είχα ξύσει τα μικρά αποξηραμένα κομμάτια από την πλευρά του μπολ με χούμους και αυτό ήταν τόσο καλό που τα παρουσίασα στη φωτογραφία, επειδή ήταν μικρές περιοχές με συμπυκνωμένη γεύση όταν τα έξυνα ενώ έτρωγα. Το χούμους στο κάτω μέρος ήταν νόστιμο από μόνο του, αλλά βελτιώθηκε πολύ από τη ρόκα και το dressing από ταχίνι που έσταζε πάνω του. Πολύ απλό, και ένας πολύ καλός λόγος για να μαζέψετε τα χόρτα της σαλάτας σας όταν είναι έτοιμα, να τα πλύνετε και να τα γυρίσετε και να τα διατηρήσετε έτοιμα στο ψυγείο. Θα φάτε πολύ περισσότερα από αυτά με αυτόν τον τρόπο.

Το ντρέσινγκ ταχίνι βρίσκεται συχνά σε όλη τη Μέση Ανατολή, στο Ισραήλ, στη βόρεια Αφρική και σε πολλές κουζίνες στην Αμερική, επειδή είναι τόσο νόστιμο και εύκολο στην παρασκευή του. Υπάρχουν πιθανώς τόσες παραλλαγές όσες και οι μάγειρες για να το φτιάξουν. Είμαι πολύ δεμένος με τη δική μου φόρμουλα αλλά θα σου πω πού αποκλίνει από την κλασική και μπορείς να πάρεις τις αποφάσεις σου.

Πιθανώς υπάρχουν τόσες παραλλαγές όσες και οι μάγειρες που το φτιάχνουν. Είμαι πολύ δεμένος με τη δική μου φόρμουλα αλλά θα σου πω πού αποκλίνει από την κλασική και μπορείς να πάρεις τις αποφάσεις σου.

Ξεκινήστε με πολύ καλό ταχίνι. Μου αρέσει περισσότερο η επωνυμία Soom και είναι δύσκολο να την βρεις σε πολλούς τομείς, αλλά είναι εύκολα διαθέσιμη στο διαδίκτυο. Ή χρησιμοποιήστε το δικό σας αγαπημένο. Ανακατέψτε το ομαλό, βάλτε μισό φλιτζάνι στο μπολ με ένα μικρό μίξερ προετοιμασίας τροφίμων, προσθέστε μια σκελίδα σκόρδο και 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, επεξεργαστείτε μέχρι να ψιλοκομιστεί το σκόρδο, προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ένα τέταρτο φλιτζάνι ελληνικό γιαούρτι και επεξεργάζεστε ένα λεπτό ακόμα και προσθέτετε νερό μερικές κουταλιές τη φορά καθώς συνεχίζετε την επεξεργασία. Όταν το νερό χτυπήσει το ταχίνι, ως δια μαγείας θα γίνει πολύ πηχτό και κρεμώδες και στη συνέχεια θα αραιώσει σταδιακά καθώς προσθέτετε περισσότερο νερό. Όταν πετύχετε τη συνοχή που θέλετε, σταματήστε να προσθέτετε νερό. Ελέγξτε αν χρειάζεται περισσότερο χυμό λεμονιού και αλάτι δοκιμάζοντας, και στη συνέχεια προσθέστε μια πρέζα ψημένο τριμμένο κύμινο. Δεν συμβουλεύω να χρησιμοποιήσετε ωμό κύμινο. Όταν ο καιρός είναι ζεστός, κρατάω πάντα λίγο κύμινο που ψήνεται σε τηγάνι μέχρι να γίνει πιο σκούρο και στη συνέχεια αλέθεται στον μύλο μπαχαρικών, αλλά μπορείτε να το αφήσετε έξω και να προσθέσετε λίγο αλεσμένο τσίλι για ένα διαφορετικό αλλά εξίσου καλό αποτέλεσμα. Το γιαούρτι είναι λίγο ασυνήθιστο στο ντρέσινγκ με ταχίνι, αλλά το συνάντησα πριν από πολύ καιρό σε ένα υπέροχο ταξίδι στην Αίγυπτο και μου άρεσε και το χρησιμοποιώ από τότε. Αν δεν θέλετε να το δοκιμάσετε, απλώς αντικαταστήστε το νερό και θα έχετε την κλασική ισραηλινή σάλτσα ντρίμπλα. Διατηρήστε το στο ψυγείο και θα ήταν καλό για τουλάχιστον μια εβδομάδα. Πήζει όταν κρυώσει, αλλά απλά χτυπήστε με λίγο νερό με ένα πιρούνι μέχρι να ξαναπάρει την υφή που θέλετε.

Έχω μια μίνι προετοιμασία στην κουζίνα γιατί τη χρησιμοποιώ συνεχώς για να ψιλοκόψω σκόρδο και τζίντζερ και άλλες μικρές κουραστικές δουλειές, αλλά αν δεν έχετε, απλά ψιλοκόψτε το σκόρδο με ένα μαχαίρι ή λιώστε το με λίγο αλάτι σε ένα γουδί και γουδοχέρι και χτυπάμε με σύρμα ή πιρούνι το γιαούρτι και το νερό στο ταχίνι.

Η σαλάτα χούμους όπως περιγράφεται είναι χορτοφαγική και αν αφήσετε το γιαούρτι έξω από το ντρέσινγκ με ταχίνι, ολόκληρο το πιάτο γίνεται vegan. Η κλήση σου.