Εποχιακά Βούτυρα Καρυκευμάτων | Το αστικό μου σπίτι

Αυτή τη λαμπρή εποχή του χρόνου, τα πολυετή φαγώσιμα έρχονται παντού. Πολλά από αυτά είναι βότανα που χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα για γενιές, και αυτή την εποχή του χρόνου αρχίζω να φτιάχνω καρυκεύματα βούτυρα για να τα εκμεταλλευτώ όσο το δυνατόν καλύτερα. Τα βούτυρα αλλάζουν κατά τη διάρκεια της σεζόν, ανάλογα με τα διαθέσιμα και φρέσκα και ταιριάζει με άλλα ποώδη συστατικά που σκέφτομαι.

Κάποτε έφτιαχνα πολύ από το κλασικό βούτυρο Μονπελιέ, και το φτιάχνω ακόμα μερικές φορές, αλλά γενικά τείνω να προτιμώ κάτι λίγο πιο αυθόρμητο. Νομίζω ότι τα φιλέτα γαύρου αλεσμένα στο κλασικό βούτυρο προσθέτουν μια πλούσια και αλμυρή απήχηση σχεδόν σε οτιδήποτε, χωρίς να μπορούν να αναγνωριστούν ως γαύρος. Αλλά δεν κρατάω πια πολύ τα φιλέτα, οπότε αντικαθιστώ μια καλής ποιότητας σάλτσα ψαριού από γαύρο. Μην χρησιμοποιείτε τα φθηνά που παρασκευάζονται από υδρολυμένη πρωτεΐνη ψαριού, τα οποία κυμαίνονται από απαγορευτικά έως μέτρια. Το Red Boat είναι μια καλής ποιότητας σάλτσα ψαριού που παρασκευάζεται με τον κλασικό τρόπο που έχει υποστεί ζύμωση και δεν είναι πολύ ακριβό όταν το συγκρίνετε με την αληθινή ιταλική κολατούρα, η οποία έχει πολύ παρόμοια γεύση και κοστίζει τουλάχιστον τρεις φορές περισσότερο.

Τα άλλα πράγματα που χρειάζεστε είναι μια σκελίδα σκόρδο, περίπου 8 ουγγιές καλό βούτυρο, 1/4 έως 1/3 του φλιτζανιού καλό ελαιόλαδο, μισό λεμόνι και βότανα. Ποια βότανα εξαρτώνται πολύ από το τι είναι φρέσκο, καλό και διαθέσιμο σε εσάς. Σκεφτείτε λίγο αν οι γεύσεις μπορούν να εναρμονιστούν. Προσωπικά, αν και το δεντρολίβανο εκτοξεύει φρέσκια ανάπτυξη αυτή τη στιγμή στην περιοχή μου, δεν βρίσκω ότι το δεντρολίβανο είναι καλός ομαδικός παίκτης και αν το χρησιμοποιήσω, το χρησιμοποιώ από μόνο του. Οι άλλοι το βλέπουν πολύ διαφορετικά, οπότε δείτε τι σκέφτεστε. Για αυτή την ποσότητα βουτύρου και ελαιολάδου, χρειάζεστε το αντίστοιχο ενός μεγάλου μάτσου φρέσκων μυρωδικών, και για τα βότανα θεωρώ ότι ένα μεγάλο μάτσο είναι η ποσότητα που μόλις μπορώ να βάλω τον αντίχειρα και τον δείκτη μου.

Το πιο πρόσφατο βούτυρο μου περιελάμβανε ένα μεγάλο μάτσο μισά χόρτα σκόρδου και μισή πολυετή ρόκα, με πολλά κλαδάκια εστραγκόν και θυμάρι το καθένα. Σε αυτό το πρώιμο σημείο του έτους, η νέα ανάπτυξη του θυμαριού είναι τρυφερή και χρειάζεται απλώς τεμαχισμό, αλλά αργότερα στην εποχή θα έβγαζα τα φύλλα από τα συρμάτινα στελέχη. Αν δεν είχα κήπο περμακουλτούρας, θα χρησιμοποιούσα τα πράσινα μέρη από ένα μάτσο πράσινα κρεμμυδάκια και μερικά μεγάλα φύλλα μουστάρδας με το κεντρικό στέλεχος να έχει αφαιρεθεί.

Βάζουμε το βούτυρο να μαλακώσει λίγο. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και ψιλοκόψτε χωριστά τα μυρωδικά. Ζεσταίνουμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να ψηθεί αλλά να μην πάρει χρώμα, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι τα μυρωδικά να φαίνονται σίγουρα μαγειρεμένα, αλλά ακόμα βεραμάν. Αυτό συνήθως διαρκεί περίπου πέντε λεπτά για μένα. Βάλτε μέσα ένα ή 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα ψαριού και μια καλή πρέζα αλάτι. Αφήνουμε το τηγάνι στην άκρη και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Βάλτε το μείγμα των μαγειρεμένων βοτάνων στον επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια και επεξεργαστείτε μέχρι να ενσωματωθεί καλά το βούτυρο, αλλά μπορείτε ακόμα να δείτε ξεχωριστά κομμάτια των βοτάνων, όχι πράσινο χυλό. Στύψτε λίγο χυμό λεμονιού. Χρησιμοποιώ περίπου μια κουταλιά της σούπας. Αν θέλετε, μπορείτε να τρίψετε λίγο από το ξύσμα λεμονιού και να το ανακατέψετε.
Συσκευάστε σε ένα μικρό αεροστεγές δοχείο ή μπολ, φυλάξτε το στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε το μέσα σε μία ή δύο εβδομάδες. Όσο για το πώς να το χρησιμοποιήσετε, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν για οτιδήποτε άλλο μαγειρεύετε με απλό τρόπο και θέλετε να προσθέσετε λίγη επιπλέον πίτσα. Οι γενναιόδωρες σφαίρες που λιώνουν πάνω από μαγειρεμένα πράσινα λαχανικά είναι υπέροχα και είναι καλό σε ομελέτα ή τηγανητά αυγά ή πάνω από ομελέτες. Μερικές φέτες από το βούτυρο που βάζετε πάνω από ψητά ψάρια ή θαλασσινά είναι πολύ καλές, και είναι επίσης καλό σε ψητό κοτόπουλο ή κομμάτια κοτόπουλου. Είναι εξαιρετικά διπλωμένο σε απλό λευκό ρύζι. Δοκιμάστε το σε νουντλς αυγών με λίγη παρμεζάνα και ίσως λίγη κρέμα. Για όλες αυτές τις εφαρμογές χρησιμοποιώ γενναιόδωρες ποσότητες, αλλά φυσικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ελαφρύτερο χέρι αν προτιμάτε.
Κάθε εβδομάδα, περπατήστε στον κήπο σας ή στην αγορά των αγροτών ή σε ένα καλό παντοπωλείο και δείτε ποια αρωματικά βότανα υπάρχουν γύρω σας και φτιάξτε ανάλογα βούτυρο καρύκευμα. Ο χάλκινος μάραθος αρχίζει να ξεφυλλίζει στην ιδιοκτησία μου και το βούτυρο μάραθου με λίγο θυμάρι και μια μικρή ποσότητα εστραγκόν θα είναι νόστιμο. Το βάλσαμο λεμονιού μου μόλις έρχεται και εικάζω αν μια γενναιόδωρη ποσότητα βάλσαμου λεμονιού και πράσινου σκόρδου και λίγο δεντρολίβανο θα δημιουργούσε ένα πλαίσιο στο οποίο το δεντρολίβανο θα μπορούσε να λάμψει χωρίς να το αναλάβει.
Προσωπικά, πιστεύω ότι ορισμένα κράματα χρειάζονται πάντα για μια πραγματικά καλή γεύση, και αν το πράσινο σκόρδο δεν ήταν στην εποχή του, θα χρησιμοποιούσα πολυετή πράσινα κρεμμύδια ή σχοινόπρασο, τα οποία θα αναπτυχθούν εξαιρετικά ευχάριστα στο έδαφος σχεδόν οποιουδήποτε. Αλλά μην ανησυχείτε πολύ για συγκεκριμένα συστατικά, απλώς σκεφτείτε τι είναι φρέσκο ​​και τι είναι καλό μαζί. Η όλη ιδέα είναι να έχετε την ευχαρίστηση στο πιάτο σας για κάτι που έχει γεύση της καλλιεργητικής περιόδου.