Είχα περισσότερες ερωτήσεις σχετικά με αυτήν την ανάρτηση από ό,τι για οποιαδήποτε άλλη, γι’ αυτό το επαναλαμβάνω με μερικές επόμενες σημειώσεις:
1. Η επίδραση της ζύμωσης στις γεύσεις είναι απρόβλεπτη και πολλές φορές υπέροχη. Δεν είμαι καθόλου λάτρης των παντζαριών, για παράδειγμα, αλλά ένα ή δύο παντζάρια δίνουν στο ρόφημα ένα όμορφο ροζέ χρώμα και η γεύση του τεύτλου έχει εξαφανιστεί με το τέλος της ζύμωσης.
2. Το ιστολόγιό μου δεν αφορά ποτέ την αναγνώριση φυτών και δεν περιέχει επαρκείς πληροφορίες για αυτόν τον σκοπό. Εναπόκειται αποκλειστικά σε εσάς να καθορίσετε ποια φύλλα είναι ασφαλή. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ φύλλα δέντρων, αλλά συχνά είναι δύσκολο να βρω επαρκή δεδομένα για την ασφάλειά τους. Εάν δεν είστε σίγουροι, μην τα χρησιμοποιήσετε. Θα σας παροτρύνω απλώς να σκεφτείτε λίγο πέρα από τα συνηθισμένα. Μία από τις πιο επιτυχημένες παρτίδες που έφτιαξα βασίστηκε σε κολάρα, αφού απροσδόκητα μπήκα σε δώδεκα δέσμες βιολογικών κολάρων. Τα κολάρα δεν είναι σε καμία περίπτωση το αγαπημένο μου λαχανικό, αλλά αρωματισμένα με λίγο μαραθόσπορο και αστεροειδή γλυκάνισο και ζυμωμένα, το κρασί ήταν καλό. Μια άλλη επιτυχημένη παρτίδα βασίστηκε στον μαϊντανό.
3. Ορισμένες ευαίσθητες γεύσεις δεν επιβιώνουν από τον αρχικό βρασμό, αλλά μπορούν να προστεθούν αργότερα με την ίδια μέθοδο όπως το dry-hopping στην παρασκευή μπύρας. Ο χάλκινος μάραθος είναι ένα καλό παράδειγμα. Προστέθηκε στο μαγειρεμένο ρόφημα, η γεύση του εξαφανίστηκε, αλλά όταν μια παρτίδα χτυπήθηκε λίγο στο ξύλο κοπής, τοποθετήθηκε σε μια σακούλα λυκίσκου και ζυμώθηκε με το υγρό για τις δύο πρώτες εβδομάδες, έδωσε μια πολύ καλή λεπτή γεύση.
Με όλα τα κριτήρια, περάσαμε μια πολύ περίεργη χρονιά, και δεν έχει τελειώσει ακόμα. Η τραγωδία της πανδημίας δεσπόζει πάνω από όλα, αλλάζοντας κάθε επαγγελματική, κοινωνική και οικονομική κατάσταση. Ως εργαζόμενος στον τομέα της υγειονομικής περίθαλψης έχω δει την αγωνία που προκαλείται καθώς ο αντίκτυπος των θανάτων κυματίζει προς τα έξω στις οικογένειες και τις κοινότητες. Οτιδήποτε μπορούμε να κάνουμε για να βοηθήσουμε και να προστατέψουμε ο ένας τον άλλο πρέπει να γίνει.
Περισσότερο από ποτέ, αισθάνομαι ότι οι πρόνοοι νοικοκυραίοι που έχουν κάνει κάποια βήματα για να μπορέσουν να καλύψουν τις δικές τους ανάγκες είναι σχετικά τυχεροί ακόμα και όταν οι καιροί είναι δύσκολοι. Η καλλιεργητική περίοδος του 2020 ήταν περίεργη εδώ, ξεκινώντας με μια πρώιμη μακρά βαλσαμώδη άνοιξη που ενθάρρυνε τα πάντα να αρχίσουν να ξεφυλλίζουν και να ανθίζουν, μετά μέρες σκληρού παγετού που κατέστρεψε όλα τα άνθη και τα βρεφικά φρούτα. Μήλα, ροδάκινα, βερίκοκα, κεράσια, δαμάσκηνα, όλα εξαφανίστηκαν. Δεν μάζεψα ούτε ένα φρούτο. Ούτε σταφύλια, γιατί τα έφαγαν οι πεινασμένοι σκίουροι. Νομίζοντας ότι δεν θα μπορούσα να κάνω καμία οινοποίηση, περιπλανήθηκα απαρηγόρητη, ώσπου σκέφτηκα ότι αυτό που είχα ήταν φύλλα. Πολλά πολλά φύλλα. Τα φύλλα μπορούν να γίνουν τσάγια και υγρά αφεψήματα, και επομένως μπορούν να ζυμωθούν σε κρασί.
Σε όλη αυτή τη συζήτηση θα δώσω σύντομες οδηγίες κατάλληλες για άτομα με εξοπλισμό ζύμωσης και εμπειρία. Αν δεν έχετε κανένα από τα δύο, θα συνιστούσα το βιβλίο Φτιάχνοντας άγρια κρασιά και υδρόμελια από τον Rich Gulling. Το βιβλίο δίνει πιο ολοκληρωμένες κατευθύνσεις, αλλά διατηρεί το πνεύμα του πειραματισμού που κάνει τη ζύμωση τόσο ενδιαφέρουσα. Απλώς να γνωρίζετε ότι οι οδηγίες του σχετικά με την ποσότητα γλυκαντικού που πρέπει να προσθέσετε παράγουν κρασί με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, κατάλληλο για τους χρόνους αποθήκευσης για τους οποίους μιλάει. Τα δικά μου είναι διαφορετικά.
Βήμα 1 είναι η προετοιμασία της μαγιάς. Οποιαδήποτε μαγιά που προορίζεται για λευκό κρασί θα λειτουργήσει. Χρησιμοποιώ μαγιά σαμπάνιας γιατί είναι στιβαρή και ασταμάτητη και δεν είχα ποτέ πρόβλημα με αυτήν. Βάλτε μισό φλιτζάνι ζεστό νερό σε ένα μεγάλο ποτήρι, ανακατέψτε 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί και μετά προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά οινοποίησης. Αφήνουμε τους κόκκους της μαγιάς να υγρανθούν για λίγα λεπτά, τους ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το ποτήρι με πλαστική μεμβράνη. Εάν ξεχάσετε να δώσετε στη μαγιά ένα πρώτο ξεκίνημα, μπορείτε να τη ρίξετε κατευθείαν στο ζαχαρούχο παρασκεύασμα αργότερα, αλλά με την προεκκίνηση είναι σπάνιο να πάει όταν προστεθεί στην παρασκευή.
Στη συνέχεια, πιάστε τα φύλλα σας. Ως επί το πλείστον χρησιμοποίησα φύλλα δέντρων, επειδή ήταν σύμφωνη με τις αρχές μου για την ημιπερμακουλτούρα και επειδή είχα πολλά από αυτά. Στη δυτική κοινωνία δεν χρησιμοποιούμε πολύ τα φύλλα των δέντρων, επομένως είναι πολύ σημαντικό να μάθετε ποια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια. Στην περιοχή μου υπάρχουν πολλές μουριές, και έχω συκιές στην ιδιοκτησία μου και ήξερα ότι αυτά τα φύλλα χρησιμοποιούνται για τσάι σε άλλες χώρες και είναι ασφαλή και μη τοξικά. Μερικοί άνθρωποι έχουν όντως αλλεργικές δερματικές αντιδράσεις στο χειρισμό των φύλλων συκής, οπότε καθορίστε τα δικά σας όρια. Θα έχω περισσότερα να πω για την αναζήτηση τροφής στα φύλλα περαιτέρω. Για να φτιάξω μια παρτίδα κρασιού 1,5 γαλονιού, ξεκίνησα βγαίνοντας στην αυλή με ένα δοχείο 2 γαλονιών και μαζεύοντάς το γεμάτο φύλλα, ελαφρώς συσκευασμένα αλλά όχι σφιχτά. Έπειτα έπλυνα τα φύλλα προσεκτικά και τα έκοψα λίγο απλά κολλώντας το μεγάλο ψαλίδι κουζίνας μου στην κατσαρόλα και κόβοντας χούφτες φύλλα. Εξαίρεση ήταν τα φύλλα συκής. Τα τυλίγω σε ρολό σε δεμάτια των 10 περίπου φύλλων και τα έκοψα σε σταυρωτές λωρίδες. Ήμουν αρκετά σίγουρος ότι ήταν πολύ χοντρά και σκληρά για να τα κόψει το μπλέντερ μου. Στη συνέχεια, προστέθηκε νερό για να γεμίσει σχεδόν την κατσαρόλα, και άρχισε η φωτιά. Άφησα το νερό να πάρει μια βράση, ανακάτευα συχνά τα φύλλα και μετά από περίπου 15 λεπτά που τα φύλλα άρχισαν να συρρικνώνονται και να φαίνονται ψημένα, άρχισα να ψιλοκόβω με το μπλέντερ μου. Σε τελική ανάλυση, θέλετε ένα σχεδόν πολτοποιημένο παρασκεύασμα μάγισσας να μοιάζει με αυτό.
Ναι, σωστά; Αλλά το έτοιμο κρασί σας θα φαίνεται αρκετά διαφορετικό και θα μοιάζει με το απαλό πράσινο-χρυσό κρασί στη δεύτερη παραπάνω φωτογραφία. Σε αυτό το στάδιο αρχίστε να σκέφτεστε πώς να το αρωματίσετε. Τα φύλλα έχουν μικρή γεύση, οπότε αν προσθέσετε τίποτα άλλο μπορεί να μην έχει πολύ γεύση. Το προσωπικό μου αγαπημένο είναι περίπου 10 αστέρια αστεριού γλυκάνισου που ρίχνονται σε αυτό το σημείο και σιγοβράζονται με το ρόφημα για άλλα 15 λεπτά, αλλά υπάρχουν πολλές άλλες δυνατότητες. Νομίζω ότι η λουίζα λεμονιού θα ήταν μια ιδιαίτερα ωραία γεύση, και το επόμενο καλοκαίρι σκοπεύω να τη δοκιμάσω. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε αρωματικούς παράγοντες στο τελικό κρασί αργότερα. Αφού έχετε σιγοβράσει στα γευστικά υλικά της επιλογής σας, σβήστε τον καυστήρα και αφήστε το ρόφημα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στη συνέχεια, περάστε την παρασκευή μέσα από μια διχτυωτή σακούλα, την οποία μπορείτε να προμηθευτείτε από οποιοδήποτε κατάστημα με είδη ζυθοποιίας. Στύψτε και πιέστε τη σακούλα για να βγάλετε όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά. Θα πρέπει να πάρετε περίπου 1,5 γαλόνι πίσω. Τώρα προσθέτετε το γλυκαντικό που θα ζήσει η μαγιά. Η ποσότητα που προστίθεται καθορίζει το επίπεδο αλκοόλης του τελικού κρασιού. Χρησιμοποιώ 1 λίβρα ανά γαλόνι συνηθισμένης επιτραπέζιας ζάχαρης ή ακατέργαστης ζάχαρης ή 1 λίβρα 8 ουγκιά για αυτήν την ποσότητα, που κάνει ένα πολύ ελαφρύ κρασί με περιεκτικότητα περίπου 4% σε αλκοόλ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερο εάν θέλετε περισσότερο αλκοόλ. Πρέπει επίσης να προσθέσετε λίγο οξύ σε αυτό το σημείο, διαφορετικά το τελικό κρασί σας θα είναι πολύ ήπιο. Φτιάχνω παρτίδες 5 γαλονιών και ο χυμός λεμονιού θα ήταν πολύ ακριβός, γι’ αυτό χρησιμοποιώ σκόνη μηλικού οξέος από το κατάστημα ζυθοποιίας. Το ποσό είναι πολύ ατομικό πράγμα. Για αυτή την ποσότητα χρησιμοποιώ περίπου δύο κουταλιές της σούπας. Έχετε στη διάθεσή σας ένα μικρό καθαρό φλιτζάνι και δοκιμάστε το ρόφημα, έχοντας κατά νου ότι η γλύκα θα φύγει μετά τη ζύμωση και δοκιμάζετε μόνο για περιεκτικότητα σε οξύ. Να είστε προσεκτικοί, γιατί μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερα αργότερα.
Μέχρι τώρα το ποτήρι της μαγιάς σας θα πρέπει να φαίνεται αφρισμένο και αφρώδη. Προσθέστε το μείγμα της μαγιάς στο κρύο ρόφημα, ανακατέψτε καλά, βάλτε το μείγμα σε ένα κουβά ζύμωσης 2 γαλονιών, εφαρμόστε με κλειδαριά ζύμωσης και βάλτε το σε μέρος που δεν είναι πολύ ψυχρό. Οι φυσαλίδες πρέπει να αρχίσουν να περνούν μέσα από το κλείδωμα ζύμωσης μέσα σε 12 ώρες και να φτάσουν στο μέγιστο σε 2-4 ημέρες. Αφήστε όλη την εξέδρα να καθίσει ανενόχλητη για 2 εβδομάδες, στη συνέχεια σιφωνίστε σε έναν καθαρό κουβά, βάλτε ξανά την κλειδαριά ζύμωσης και αφήστε τη για άλλες δύο εβδομάδες. Φροντίστε να παρακολουθείτε το κλείδωμα της ζύμωσης και να το διατηρείτε γεμάτο υγρό μέχρι τη γραμμή πλήρωσης. Έχει πλέον ολοκληρώσει τη δευτερογενή ζύμωση και μπορείτε να το σιφωνίσετε σε γυάλινες κανάτες.
Ένα κρασί τόσο χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ έχει πολύ μικρή ικανότητα διατήρησης, επομένως θα θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε στο εγγύς μέλλον ή να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Τώρα ας εξετάσουμε πώς να το πιούμε. Ψύξτε το, δοκιμάστε το και σκεφτείτε το. Η γλυκαντική ουσία έχει πλέον εξαφανιστεί τελείως και μπορεί να έχει πολύ όξινη γεύση. Προσθέστε λίγη ζάχαρη ή μια ή δύο σταγόνες τεχνητό γλυκαντικό εάν το χρησιμοποιείτε και δείτε αν σας αρέσει αυτό το αποτέλεσμα καλύτερα. Αν σας φαίνεται ήπιο, μια μικρή στύψις χυμού λεμονιού που προστίθεται στο ποτήρι μπορεί να είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται για να το αναζωογονήσει. Εάν η ισορροπία του οξέος σας φαίνεται σωστή, αλλά δεν έχετε αρκετές άλλες γεύσεις, μπορεί να είναι νόστιμο με λίγο από ένα από τα πολλά λικέρ βοτάνων που προστίθενται. Φτιάχνω το δικό μου ανάμεικτο λικέρ βοτάνων και το δικό μου γλυκάνισο και συχνά προσθέτω μερικές σταγόνες από το καθένα σε ένα ποτήρι. Μου αρέσουν περισσότερο τα κρασιά από φύλλα όταν είναι ανθρακούχα, και για τις μεγάλες μου παρτίδες αυτό γίνεται σε kegerator, αλλά μπορείτε να ανθρακώσετε μικρές ποσότητες χρησιμοποιώντας το Drinkmate. Προσθέστε χυμό φρούτων ή ό,τι άλλο σας αρέσει. Παίξε μαζί του. Είναι δικό σας και οι κανόνες που μπορεί να ισχύουν για τα εκλεκτά κρασιά δεν ισχύουν εδώ.
Εάν δεν έχετε διαθέσιμα φύλλα δέντρων, αλλά έχετε κήπο, έχετε ακόμα τα υλικά για να φτιάξετε ένα πολύ προσωπικό κρασί από φύλλα από τη δική σας ιδιοκτησία. Χρησιμοποιώ συχνά φύλλα ελβετικής σέσκουλα από τον κήπο μου σε αυτές τις παρασκευές και ανακάλυψα με μεγάλη μου χαρά ότι μπορώ να χρησιμοποιήσω λάχανο και εξωτερικά φύλλα λάχανου και παρόλο που το άρωμα του λάχανου μπορεί να είναι αρκετά δυσάρεστο στην αρχική παρασκευή, έχει φύγει μετά τη ζύμωση . Ένα από τα αγαπημένα μου έγινε εξ ολοκλήρου από κόκκινο λάχανο και είναι όμορφο στο ποτήρι.
Αυτό:
Μετατρέπεται σε αυτό:
Αν αποφασίσετε να το δοκιμάσετε, να ξέρετε ότι στην κατσαρόλα το ρόφημα θα έχει μια τρομερή μωβ-καφέ απόχρωση και θα με βρίζετε. Μην φοβάστε, όταν προσθέσετε το οξύ, η μαγεία της χημείας οξειδοαναγωγής της πολυφαινόλης θα λάβει χώρα και η παρασκευή θα γίνει ένα υπέροχο λαμπερό ματζέντα.
Άλλα πράγματα που έχω προσθέσει στις παρασκευές κρασιού με φύλλα περιλαμβάνουν χυμό φραγκόσυκου, χυμό πορτοκαλιού αίματος και σαμπούκους.
Οι τριανταφυλλιές είναι επίσης καλό υλικό, και το όμορφο καστανόξανθο ροζ κρασί στην κορυφή αυτής της ανάρτησης έγινε με τριανταφυλλιές. Μια διπλή χούφτα βατόμουρα πρόσθεσε μια όμορφη χροιά σε μια άλλη παρτίδα. Αυτός μπορεί να είναι ένας καλός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε μια μικρή ποσότητα φρούτων.
Απολαμβάνουμε τα κρασιά με φύλλα τόσο πολύ που φτιάχνω παρτίδες 5 γαλονιών στο γιγαντιαίο δοχείο των 8 γαλονιών, αλλά μην το κάνετε αυτό μέχρι να δοκιμάσετε μερικές μικρές παρτίδες για να δείτε αν σας αρέσει η ιδέα. Επίσης, για να τονίσω ξανά αυτό το σημείο, τα φυλλώδη κρασιά που φτιάχνονται σύμφωνα με τις οδηγίες μου έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και δεν διατηρούνται καλά αν δεν είναι στο ψυγείο. Μπορώ να τα φυλάξω στο ψυγείο, αλλά αν δεν το κάνετε, μείνετε σε μικρότερες ποσότητες.
Να ξέρετε επίσης ότι όταν άρχισα να φτιάχνω μεγάλες παρτίδες, το μπλέντερ οικιακού στικ έπεσε νεκρό και έπρεπε να πάρω ένα εμπορικό από ένα κατάστημα προμηθειών εστιατορίου. Τα φύλλα των δέντρων είναι σκληρά.
Όπως πάντα όταν αναζητάτε τροφή, χρησιμοποιήστε την κοινή λογική και φροντίστε για τη δική σας ασφάλεια. Δεν έχω κανένα πρόβλημα να καταναλώνω φύλλα μουριάς, φύλλα συκιάς ή φύλλα φτελιάς Σιβηρίας, αλλά μπορείτε. Ποτέ μην υποθέτετε ότι τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν επειδή ο καρπός μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Οι σαμπούκοι είναι μόνο ένα παράδειγμα φυτού που έχει βρώσιμους καρπούς αλλά δηλητηριώδη φύλλα. Ποτέ μην εμπιστεύεστε την ασφάλειά σας σε έναν άγνωστο στο Διαδίκτυο. Κάντε τη δική σας έρευνα.
Αν σας ενδιαφέρει να ευδοκιμήσετε σε ό,τι υπάρχει γύρω σας, τα κρασιά με φύλλα μπορούν να προσθέσουν λίγη λάμψη και χαρά στη ζωή σας.
Προσθήκη: εάν δεν έχετε εμπειρία ζύμωσης, διαβάστε το προτεινόμενο βιβλίο ή κάποιο άλλο καλό βιβλίο για την οινοποίηση στο σπίτι πριν ξεκινήσετε. Είναι εύκολο να φτιάξετε «άτυπο» κρασί, αλλά υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για να αποφύγετε τις ακατάστατες υπερχειλίσεις.
